Pour 2 personnes
Préparer le chou : Retirez les feuilles extérieures du chou si elles sont abîmées. Coupez le chou en quatre et retirez le trognon dur. Émincez-le en fines lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur — plus c'est fin, plus c'est facile à manger. Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou une mandoline. Placez les lamelles dans un grand saladier.
Masser le chou : C'est le secret de cette salade ! Saupoudrez le chou d'1 cuillère à café de sel. Massez-le avec les mains pendant 2 à 3 minutes en pressant et en pétrissant. Le chou va ramollir, réduire de volume d'environ un tiers et devenir plus digestes. C'est comme une cuisson à froid. Goûtez : il doit être légèrement assoupli mais encore croquant.
Préparer la carotte : Épluchez la carotte et coupez-la en julienne (fins bâtonnets) ou râpez-la. Ajoutez-la au chou.
Émincer l'oignon : Coupez l'oignon rouge en fines lamelles. Ajoutez-le au saladier.
Préparer la sauce sésame : Dans un petit bol, mettez la crème de sésame (tahini). Ajoutez la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et le miel. Fouettez vigoureusement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau tiède pour la fluidifier. Elle doit être onctueuse et nappante. Goûtez et ajustez : plus de miel si c'est trop acide, plus de sauce soja si c'est trop doux.
Assembler la salade : Versez la sauce sur le chou, la carotte et l'oignon. Mélangez bien avec les mains ou des pinces pour enrober chaque lamelle de chou. C'est important de bien mélanger car la sauce est épaisse.
Finaliser : Parsemez de graines de sésame et d'une pincée de piment d'Espelette. Servez immédiatement ou réfrigérez 30 minutes pour que les saveurs se développent.