Pour 2 personnes
Préparation des pommes de terre : Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles (2 mm). Épluchez et émincez l'échalote.
Confit des pommes de terre : Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive (20 cm) sur feu moyen-doux. Ajoutez les pommes de terre et l'échalote, salez. Couvrez et cuisez 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. Égouttez-les dans une passoire et récupérez l'huile.
Cuisson des épinards : Dans la même poêle sur feu moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Faites tomber les épinards 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Pressez-les avec une spatule pour en extraire l'excédent d'eau. Réservez.
Préparation des œufs : Battez les œufs en omelette, salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre égouttées et les épinards. Émiettez la moitié du chèvre et mélangez.
Cuisson : Faites chauffer 1 cuillère à soupe de l'huile récupérée dans la poêle sur feu moyen. Versez le mélange. Lissez le dessus. Émiettez le reste du chèvre sur le dessus. Cuisez 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien pris.
Finition : Passez sous le grill du four 3 minutes jusqu'à ce que le chèvre dore légèrement et le dessus soit pris. Laissez tiédir 5 minutes avant de couper.