Pour 2 personnes
Préchauffer le four : Allumez votre four à 190°C (thermostat 6-7).
Cuire le quinoa : Rincez le quinoa sous l'eau froide dans une passoire fine (c'est important pour enlever l'amertume). Mettez-le dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 12 à 15 minutes à couvert. Le quinoa est cuit quand le petit germe blanc apparaît et que les grains sont tendres. Égouttez si nécessaire et réservez.
Préparer les légumes : Lavez tous les légumes. Coupez la courgette en dés d'environ 1 cm. Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Épépinez le poivron et coupez-le en dés. Émincez l'oignon. Hachez l'ail.
Faire revenir les légumes : Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir 3 minutes. Ajoutez la carotte et le poivron, faites revenir 5 minutes en remuant. Ajoutez la courgette et l'ail, faites revenir 3 minutes supplémentaires. Les légumes doivent être légèrement dorés mais encore fermes.
Assaisonner : Ajoutez le cumin et le paprika sur les légumes. Remuez pendant 1 minute pour torréfier les épices. Ajoutez le coulis de tomate, salez, poivrez. Laissez mijoter 5 minutes.
Mélanger avec le quinoa : Dans un grand saladier, mélangez le quinoa cuit avec les légumes en sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
Gratiner : Transférez le mélange dans un petit plat à gratin (environ 20×15 cm). Parsemez de gruyère râpé.
Enfourner : Glissez le plat dans le four pour 15 à 20 minutes. Le fromage doit être fondu et doré sur le dessus.
Servir : Parsemez de coriandre fraîche au moment de servir.