Pour 2 personnes
Préchauffer le four : Allumez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
Préparer les endives : Coupez la base des endives et retirez les feuilles abîmées. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en deux dans la longueur. Retirez le cône dur à la base avec la pointe d'un couteau — c'est la partie la plus amère.
Cuire les endives : Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes, ou dans une poêle avec un peu d'eau et le jus de citron sur feu moyen, couvertes, pendant 15 minutes. Le citron neutralise l'amertume. Les endives doivent être tendres. Égouttez-les soigneusement et pressez-les légèrement entre des torchons propres pour enlever le maximum d'eau — c'est crucial pour que le gratin ne soit pas aqueux.
Préparer la béchamel : Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et remuez vivement avec un fouet pendant 1 minute — c'est le « roux ». Il ne doit pas colorer. Retirez du feu et versez le lait froid en une seule fois tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. La béchamel doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère. Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Hors du feu, incorporez la moitié du gruyère râpé.
Enrouler les endives : Enroulez chaque demi-endive dans une tranche de jambon. Disposez-les côte à côte dans un petit plat à gratin beurré (environ 20×15 cm), côté pliure en bas pour qu'elles ne se déroulent pas.
Napper de béchamel : Versez la béchamel sur les endives enroulées. Parsemez du reste de gruyère râpé.
Enfourner : Glissez le plat dans le four pour 20 à 25 minutes. Le dessus doit être bien doré et bouillonnant. Si le fromage dore trop, couvrez de papier aluminium les 5 dernières minutes.
Laisser reposer : Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir.